ALICI ARRIGANATE

PRESENTAZIONE Le alici arriganate si distinguono da quelle scattiate perché per prepararle non si utilizza il pepe rosso macinato, ma l’origano, pianta selvatica che cresce nel bacino del Mediterraneo e che predilige le temperature calde

PREPARAZIONE Pulire le alici, caparle ed eviscerarle, ma non spinarle. Farle sgocciolare e asciugarle. Scaldare l’olio nella padella e dopo posizionarci le alici in modo ordinato, facendo un unico strato. Unirci l’origano, l’aglio spezzettato, le foglie di alloro e un peperoncino secco. Fare cuocere a fuoco moderato per circa dieci minuti, smuovendo spesso la padella, agitandola, in modo da impedire al pesce di attaccarsi al fondo.  Verso fine cottura versarci un po’ di aceto e quando evapora la pietanza è pronta.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1 kg di alici, Un pugnetto di origano, 2 foglie di alloro, Uno spicchio d’aglio, Olio extravergine d’oliva, Un peperone secco, Sale q.b.

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ALICI CON PEPERONI E POMODORI

PRESENTAZIONE Le alici sono un pesce salutare, economico e facilmente reperibile. Ma il loro requisito più importante è che si prestano a essere cucinate in mille modi diversi restando sempre gustosissime.

PREPARAZIONE Pulire le alici, caparle ed eviscerarle. Friggere con abbondante olio due spicchi di aglio in  un tegame, possibilmente di ferro. Quando l’olio è bello caldo bisogna posizionare nel tegame, in modo ordinato, i pasciolini. Durante la cottura le alici non devono essere rigirate singolarmente ma bisogna smuovere, agitare, il tegame in modo da impedire al pesce di attaccarsi al fondo. Così facendo, con le alici messe nell’olio già caldo e senza rigirarle singolarmente, le alici restano compatte e intere, senza disfarsi.  In un altro tegame mettere a soffriggere nell’olio i peperoni verdi tagliuzzati ai quali aggiungere l’alloro e i pezzetti dei pomodori che portando umidità nella padella allungano la cottura. Quando i peperoni e i pomodori sono cotti, posizionarli sopra le alici e rigirare il tutto due volte come una frittata, in modo che i peperoni e i pomodori restino sopra il tutto. Mentre si effettua l’operazione di rigiro necessita l’accortezza di posizionare sotto, e in direzione del rigiro, un recipiente che raccolga l’olio che casca durante la manovra. L’olio raccolto nel recipiente dovrà essere rimesso nel tegame appena l’operazione del rigiro è avvenuto. Far cuocere qualche altro minuto, salare, e la pietanza è pronta (Ricetta preparata da Donna Teresa della Gastronomia I Ciommetti).

INGREDIENTI PER 6 PERSONE 1 kg di alici, 300 grammi di peperoni verdi friggitelli, 4 pomodori, Due foglie di alloro, Aglio, Olio extravergine d’oliva, Sale q.b.

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ALICI GRATINATE IN FORNO

INTRODUZIONE Tra i tanti modi di cucinare le alici, questo ne esalta la delicatezza dando dimostrazione, ancora una volta, della loro versatilità in cucina.

PREPARAZIONE Pulire le alici, eliminando la testa e la lisca. Poi aprirle a libro. Nel frattempo accendere il forno a 180° C.  In una ciotola sbattere l’uovo, immergerci le alici, quindi impanarle per bene nel pan grattato stando attenti a ricoprire tutti i pesciolini. Oliare il fondo di una pirofila, passarci sopra pane raffermo inumidito insaporito con l’aglio tagliuzzato finissimo e foglioline di prezzemolo spezzettate e posizionarci le alici. Aggiungere altro pane raffermo inumidito per coprire il tutto. Salare e infornare. Quando si vedrà sul tortino una delicata crosticina indorata, la pietanza è pronta. Servire decorando con delle foglioline di prezzemolo.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 500 grammi di alici, 50 grammi di pan grattato, 50 grammi di pane raffermo inumidito, Due spicchi d’aglio, Un ramoscello di prezzemolo, 2 uova, Un cucchiaio di olio extravergine di oliva, Sale q.b.

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ALICI SCATTIATE

PRESENTAZIONE Le alici scattiate sono un piatto facile, con alla base un pesce semplice, buono, digeribile, economico, ricco di Omega-3, che grazie a una ricetta antica acquista un sapore unico.

PREPARAZIONE Pulire le alici, caparle ed eviscerarle. Friggere con abbondante olio due spicchi di aglio in un tegame, possibilmente di ferro. Quando l’olio è bello caldo bisogna posizionare nel tegame, in modo ordinato, i pesciolini. Durante la cottura vanno aggiunte due foglie di alloro, una spruzzata di aceto rosso e pepe rosso macinato. Le alici non devono essere rigirate singolarmente ma bisogna smuovere, agitare, il tegame in modo da impedire al pesce di attaccarsi al fondo. Così facendo, con le alici messe nell’olio già caldo e senza rigirarle singolarmente, le alici restano compatte e intere, senza disfarsi. Quando le alici sono quasi cotte bisogna rigirarle come se nella padella ci fosse una frittata. Mentre si effettua l’operazione di rigiro necessita l’accortezza di posizionare sotto, e in direzione del rigiro, un recipiente che raccolga l’olio che casca durante la manovra. L’olio raccolto  nel recipiente dovrà essere rimesso nel tegame appena l’operazione del rigiro è avvenuto. Far cuocere qualche altro minuto, salare, e le alici sono pronte.

INGREDIENTI 1 kg di alici, 2 foglie di alloro, Aglio, Olio extravergine d’oliva, Pepe rosso, macinato, Sale q.b.

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BACCALA’ CON PEPERONI E POMODORI

INTRODUZIONE Il baccalà nel mondo viene preparato in tanti modi diversi. I portoghesi sono famosi per la vasta varietà di ricette che utilizzano per cucinarlo. Diverse regioni italiane, inoltre, hanno la loro ricetta tipica col baccalà. Quella che segue è una ricetta calabrese che lo accompagna ai prodotti della terra – peperoni e pomodori – propri della bella stagione.

PREPARAZIONE In una padella mettere a cuocere nell’olio i peperoni verdi piccoli, tagliati a pezzettini. A metà cottura dei peperoni, quando iniziano ad appassire, unire cipolla tagliata sottile e farla appassire. Dopo aggiungere una foglia di alloro e i pomodori tagliati a pezzetti. Coprire con un coperchio e fare cuocere il tutto. Poi levare il coperchio per consentire ai liquidi di evaporare, quindi aggiungere il baccalà, scolato dall’acqua, insieme a una manciata di pepe rosso macinato. Far cuocere il tutto e durante la cottura smuovere la padella per non far attaccare gli ingredienti al fondo. Dopo qualche minuto la pietanza è pronta (ricetta di Donna Teresa della Gastronomia I Ciommetti di Rossano).

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 700 grammi di baccalà, 300 grammi di peperoni verdi, piccoli, 300 grammi di pomodori maturi, Una foglia di alloro, Un cucchiaio di pepe rosso macinato, Olio extravergine q.b., Sale q.b.

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BACCALA’ CON PORRO E OLIVE NERE

INTRODUZIONE Sarebbe arduo riuscire a contare in quanti modi è possibile cuocere il baccalà. Questa ricetta con i porri e le olive ne esalta la delicatezza senza sminuire il gusto.

PREPARAZIONE Precedentemente far dissalare il baccalà tenendolo a mollo nell’acqua per 48 ore e cambiando l’acqua almeno due volte al giorno.   In un tegame far imbiondire il porro tagliato a pezzetti. Aggiungerci le fette di baccalà e dopo un po’ unirci le olive nere. Coprire con il coperchio e lasciar cuocere il tutto col fuoco basso (ricetta di Giuseppina).

INGREDIENTI 500 grammi di baccalà, 2 porri, 20 olive nere, Olio extravergine , Sale q.b.

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INSALATA DI BACCALA’ CON OLIVE NERE

INTRODUZIONE Un modo semplice di preparare il baccalà che ne preserva completamente il gusto.

PREPARAZIONE Precedentemente far dissalare il baccalà tenendolo a mollo nell’acqua per 48 ore e cambiando l’acqua almeno due volte al giorno. Poi metterlo a lessare per qualche minuto in un tegame. Quando è cotto farlo raffreddare e dividerlo in pezzettini e, in una ciotola, unirlo alle olive nere, al prezzemolo e all’aglio sminuzzato. Condire con l’olio a crudo. Si accompagna molto bene alle patate lesse.

INGREDIENTI 500 grammi di baccalà, 20 olive nere snocciolate, Olio extravergine, Sale q.b.

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INSALATA DI SGOMBRO

PRESENTAZIONE Lo sgombro è uno dei pesci della dieta mediterranea tra i più utilizzati e apprezzati. È raccomandato dai medici per il suo apporto di omega 3, così come di proteine facilmente digeribili e acidi grassi polinsaturi.

PREPARAZIONE Scaldarlo in acqua con una spruzzata di aceto e una foglia di alloro e sale q.b. La cottura deve essere rapportata alla dimensione del pesce, ma generalmente un quarto d’ora è sufficiente per la preparazione. Dopo bisogna metterlo a raffreddare in uno colapasta e infine spinarlo per bene. I filetti del pesce dovranno essere sistemati in una pirofila e conditi con aglio, ottimo olio extravergine, peperoncini freschi tagliati a pezzettini e un po’ di prezzemolo (Ricetta di Donna Teresa della Gastronomia I Ciommetti).

INGREDIENTI PER 4 PERSONE Un kg di sgombro, Un poco di aceto, Una foglia di alloro, Peperoncini freschi, Aglio, Olio extravergine d’oliva, Sale q.b.