Primi
FRITTATA DI PASTA
INTRODUZIONE Un tempo la frittata di pasta era il primo da preparare in occasione dei picnic, oppure per il pranzo che gli operai si portavano sul lavoro. Però è di una gustosità tale che non poteva restare confinato solo a tali occasioni e così oggi ha conquistato la dignità di ogni tavola dove si apprezzano le pietanze saporite.
PREPARAZIONE Quando si preparano gli spaghetti al pomodoro, necessita farne in una quantità maggiore in modo da farli avanzare. Oppure se non sono avanzati, bisogna preparare dei normali spaghetti al pomodoro lasciandoli un pochino al dente. In una ciotola devono essere sbattute le uova, unendoci dei cubetti di scamorza, pezzettini di salsiccia rossa e del parmigiano grattugiato. Poi ci vanno nessi anche gli spaghetti, rigirando il tutto in modo che la pasta si mescoli per bene con le uova. In una padella deve essere scaldato l’olio. Quando l’olio è ben caldo ci si versa il contenuto della ciotola stando attenti a smuovere, agitare, il tegame in modo da impedire alla frittata di attaccarsi al fondo. Fare cuocere la frittata per circa 15-20 minuti a fuoco moderato, rigirandola con un coperchio e quando si nota che si è indorata da tutti e due i lati, la pietanza è pronta. Messa su di un piatto da portata deve essere servita dopo qualche minuto, tagliandola a fette come una torta.
INGREDIENTI 4 uova, 300 di pasta avanzata, parmigiano grattugiato, 100 grammi di scamorza, 100 grammi di salsiccia, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b.
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GNOCCHETTI CECI E VONGOLE
INTRODUZIONE Anche questo è un modo delicato di sposare sapori di terra e di mare garantendo un risultato dai sapori sobri ma accattivanti nello stesso tempo
PREPARAZIONE Mettere a cuocere i ceci dopo averli tenuti a bagno per 24 ore con un pizzico di bicarbonato. In un tegame, con l’aggiunta di un mestolo d’acqua, far aprire i gusci dei frutti di mare. Filtrare e conservare il liquido che rimane. Versare l’olio in una padella spaziosa e far soffriggere l’aglio. Versarci i ceci e i frutti di mare e lasciare insaporire il tutto per cinque minuti. Cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella con il condimento e il liquido che si è tenuto da parte. Aggiungere prezzemolo tritato e far amalgamare il tutto. Abbellire il vassoio di portata con altro prezzemolo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 grammi di gnocchetti, 250 grammi di ceci, Un kg di vongole, Uno spicchio d’aglio, Prezzemolo q.b., Olio extravergine d’olivo q.b., Sale q.b.
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GNOCCHETTI AI FRUTTI DI MARE
INTRODUZIONE Gnocchetti, frutti di mare e pomodorini ciliegini garantiscono un piatto saporito, dove però nessun sapore prende il sopravvento sugli altri
PREPARAZIONE In un tegame, con l’aggiunta di un mestolo d’acqua, far aprire i gusci dei frutti di mare. Filtrare e conservare il liquido che rimane. Versare l’olio in una padella spaziosa e far soffriggere l’aglio e i pomodorini. Quando i pomodorini iniziano ad appassire, versarci i frutti di mare e lasciare insaporire il tutto per cinque minuti. Cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella con il condimento e il liquido che si è tenuto da parte. Aggiungere prezzemolo tritato e far amalgamare il tutto. Abbellire il vassoio di portata con altro prezzemolo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 grammi di gnocchetti, 250 grammi di pomodorini ciliegini
Un kg di frutti di mare (vongole, cozze e gamberetti), Uno spicchio d’aglio, Prezzemolo q.b., Olio extravergine d’olivo q.b., Sale q.b.
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MACCHERONI ALLA CALABRESE
INTRODUZIONE I maccheroni nel mondo contadino erano la pasta della festa, dell’allegro banchetto conviviale da accompagnare a un gustoso e rosso ragù fatto con carne di maiale o col sugo di carne di capra. Indispensabile per prepararli è procurarsi un sottile ferro lungo da maglia.
PREPARAZIONE Su una spianatoia va posizionata la farina a forma di vulcano in modo da potervi versare, nella buca centrale, un poco alla volta, l’acqua calda. Incorporare gradatamente la farina, continuando ad aggiungere l’acqua tiepida e impastare con le mani fino a quando la farina avrà incorporato tutta l’acqua. L’impasto così ottenuto, ma non ancora pronto per la lavorazione, dovrà essere manipolato per circa altri dieci minuti, fino a quando non diventerà compatto, duro e liscio. Il risultato di questa prima fase di lavoro dovrà formare una palla che deve essere lasciata a riposare per circa un’ora (Fig. 1). Dopo dovranno essere prelevati dei pezzi di impasto che verranno rullati con le mani in modo da avere dei cilindri da dividere in parti più piccole di quattro, cinque centimetri (Fig. 2 e 3). Questi cilindretti dovranno essere posti al centro del ferro, in senso orizzontale, e con il palmo della mano vanno fatti rullare con un movimento deciso, producendo un tipico rumore che è diventato sinonimo di festa (Fig. 4 e 5). Quindi sfilare il cilindro di pasta ormai allungato, che ha acquistato la forma tipica, e posizionarlo su un piano ricoperto da una tovaglia (Fig. 6). Farli asciugare per un’oretta. Quando l’acqua della pasta bolle versare i maccheroni, salare quanto basta e a fine cottura condire il tutto col sugo. (Il piatto dei maccheroni è stato preparato da Donna Teresa della gastronomia I Ciommetti di Rossano)
INGREDIENTI PER 6 PERSONE 500 grammi di farina, di acqua calda
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MINESTRA MARITATA
INTRODUZIONE La Minestra Maritata, che vuol dire coniugata, è un piatto del Sud che sposa perfettamente le verdure con la carne.
PREPARAZIONE Lavare e tagliare a pezzettini piccoli le verdure. Metterle tutte nella pentole e infine aggiungere le patate tagliate sottili, a rondella. Secondo l’antica tradizione calabrese, alle verdure, va unito un pezzo di lardo/cotica di maiale (carne salata calabrese) e una crosta di pecorino stagionato, preventivamente lavato. Allungare il tutto con poca acqua e poco olio e coprire con il coperchio. Quando sono cotte le patate aggiungere dei pezzettini di pane secco posizionandoli in superficie e ricoprire. Dopo dieci minuti, quando il pane risulta ammorbidito, mescolare il tutto col mestolo di legno. La pietanza pronta dovrà risultare abbastanza densa.
Servirla – non subito in modo da far insaporire maggiormente gli ingredienti – accompagnandola a pane tostato, olio crudo e avendo cura di aggiungere in ogni scodella un pezzettino del lardo/cotica cotto (Ricetta di Donna Teresa della Gastronomia I Ciommetti).
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Un kg di verdure di stagione: d’estate si può utilizzare bietole, zucchine, carote, sedano e patate. D’inverno bietole, zucca rossa, cavolo cappuccio, patate, carote, sedano e patate. 100 grammi di pane secco, 400 grammi di lardo/cotica di maiale conservato, Una crosta di buccia di pecorino, 4 fette di pane tostate, Olio extravergine d’oliva, Sale q.b.
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ORECCHIETTE AL GRANO ARSO CON BROCCOLI E SCAGLIE DI PECORINO
INTRODUZIONE Cosa dire? Piatto semplice e gustoso
PROCEDIMENTO Mettere a bollire l’acqua per la pasta e nel frattempo in una padella far soffriggere nell’olio l’aglio e il peperoncino. Dopo qualche minuto aggiungere i broccoli leggermente frullati (senza sminuzzarli troppo) e sale q.b. Lasciar insaporire per dieci minuti e se occorre aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta. A cottura ultimata scolare le orecchiette al dente e saltarle nella crema di broccoli. Sistemare nelle scodelle e completare con delle scaglie di pecorino, pepe nero e un giro d’olio crudo. (Ricetta di Mariella Castriota Scanderbeg)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 gr orecchiette di grano arso, 400 gr di broccoletti lessati, 3 cucchiai di olio evo, Uno spicchio d aglio, Un peperoncino piccante, Scaglie di pecorino crotonese, Sale e pepe
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PASTA E MOLLICA
INTRODUZIONE Pasta e mollica è la perfetta riprova che per creare dei piatti gustosi non necessariamente servono prodotti ricercati e preziosi, ma che spesso basta utilizzare ingredienti semplici, economici e già presenti in ogni famiglia.
PREPARAZIONE Mettere sul fuoco l’acqua per la cottura della pasta. Nel frattempo in una padella bisogna rosolare l’aglio, il peperoncino e le acciughe fino a quando non si sciolgono, stando attenti a non fare bruciacchiare l’aglio. Non appena l’acqua bollirà salatela e versatevi i bucatini cuocendoli un attimo prima che al dente. Nello scolarla non buttate tutta l’acqua ma conservatene un po’ in un recipiente. In un altro padellino a parte rosolate la mollica di pane con 2 cucchiai di olio, lasciandola dorare. Infine aggiungete nella padella con l’olio e le acciughe la pasta, la mollica rosolata e qualche cucchiaio di acqua della pasta in quantità da conservare la morbidezza della pietanza, che non dovrà però essere brodosa.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 grammi di bucatini o spaghetti n. 5, 1 peperoncino piccante rosso fresco;, 5 filetti di acciughe sotto sale;, sale q.b.;, 1 spicchio d’aglio;, 150 grammi di mollica di pane non fresco, tritata;, 100 millilitri di olio di oliva extravergine.
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PASTA E PATATE
INTRODUZIONE Da bambini si canticchiava il ritornello “pasta e patate mangiare da carcerati”. Oggi invece si gode per la delicatezza e gustosità di tale piatto.
PREPARAZIONE Mettere in pentola olio, sedano, un po’ di cipolla, pomodori pelati, le patate tagliate a tocchetti, acqua e, a piacere, un pezzetto di parmigiano. Far cuocere il tutto lentamente, ma senza accontentarsi della sola cottura perché occorre raggiungere una certa densità del sughetto. A parte cuocere la pasta, levandola un attimo prima che sia cotta, per unirla al sugo e finire così di cuocerla insieme al condimento in modo da far sposare completamente i sapori. A piacere aggiungere pepe nero o un peperoncino (Ricetta di Giuseppina).
INGREDIENTI PER 6 PERSONE 500 grammi di pasta corta a piacere (ditalini oppure pennette o mezze maniche, pasta mista, spaghetti spezzati a mano. ecc), 4 patate, Sedano, 3 pomodori pelati, Mezza cipolla, Un tocchetto di parmigiano, Olio extravergine d’oliva q.b., Sale q.b.
PASTA FAGIOLI E COZZE
INTRODUZIONE La pasta fagioli e cozze combina in modo esemplare i sapori di terra e di mare garantendo un risultato senza eguali.
PREPARAZIONE Mettere a cuocere i fagioli con un rametto di prezzemolo dopo averli tenuti a mollo per 24 ore. Successivamente scolare i fagioli e tenere da parte l’acqua della cottura. Mettere a cuocere in una pentola le cozze pulite, con prezzemolo, una spolverata di pepe nero, uno spicchio d’aglio e il coperchio e attendere fino a quando le cozze non si aprono. Sbissare le cozze e tenere da parte, filtrando, l’acqua delle cozze. In un’altra padella mettere olio, due spicchi d’aglio tagliato a fettine e otto pomodorini. Quando i pomodorini appassiscono aggiungere le cozze con un po’ delle loro acqua. Aggiungere anche il prezzemolo tagliuzzato, rigirare facendo amalgamare i vari componenti del sughetto. Terminare l’operazione con una spruzzatina di pepe nero. Allungare il tutto col vino bianco, da fare sfumare lentamente. Unire i fagioli a questo sughetto e rigirare col mestolo. Infine aggiungere l’acqua di cottura dei fagioli e un po’ dell’acqua delle cozze filtrata. Per la quantità di acqua dei fagioli e acqua delle cozze da aggiungere, regolarsi in relazione se la pietanza piace più o meno brodosa. A parte cuocere la pasta, levandola qualche minuto prima della completa cottura. A questo punto mettere insieme nella pentola il sugo con i fagioli e le cozze e la pasta per completarne la cottura. Aggiungere altro pepe nero e altre foglie di prezzemolo, nonché sale quanto basta tenendo presente che l’acqua delle cozze è già salata di suo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 grammi di pasta tubettini, o comunque pasta piccola, 400 grammi di fagioli borlotti oppure cannellini, 1 kg di cozze, 8 pomodorini, 1 bicchiere di vino bianco, Prezzemolo,Pepe nero, tre spicchi d’aglio, Olio extravergine d’oliva, Sale q.b.
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PASTA CECI E OLIO ROSSO
PRESENTAZIONE Pasta e ceci e olio rosso è un piatto semplice della tradizione culinaria calabrese che arricchisce l’antica ricetta della pasta, aglio e olio con i ceci, sposando in modo magistrale sapori semplici e antichi.
PREPARAZIONE Innanzi tutto bisogna mettere a bagno fin dalla sera prima i ceci con un po’ di sale e abbastanza acqua tiepida, perché i ceci a mollo si gonfiano e assorbono l’acqua. Il giorno dopo i ceci s’iniziano a lessare in un coccio, con due foglie di alloro e il sale, per circa 2 ore.
Con i ceci già pronti, si mette a bollire l’acqua per i tagliolini. Quando i tagliolini sono quasi pronti, in un tegamino si fa soffriggere l’aglio con il peperoncino, stando molto attenti a non bruciarli per non compromettere il gusto finale. Una volta scolati i tagliolini si mettono in una ciotola e vi si uniscono prima i ceci con un pochino della loro acqua di cottura e dopo il pepe rosso macinato. Nel frattempo si finisce di imbiondire l’aglio che con l’olio bello caldo deve essere rovesciato sulla pasta e i ceci mescolando il tutto.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE tagliolini 200g., ceci 200g., pepe rosso macinato in polvere, una manciata, un peperoncino intero secco, aglio, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva (almeno un cucchiaio a testa)
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PASTICCIO ALLA CALABRESE
INTRODUZIONE Il pasticcio di pasta alla calabrese, in dialetto, viene chiamato “pasta china”, ovvero pasta ripiena di tante cose i cui sapori si amalgamano perfettamente grazie a una ricetta collaudata che si tramanda da generazioni.
PREPARAZIONE Preparare la pomarola solo con del basilico e aglio da levare a fine cottura. Lessare le uova e, una volta fredde, tagliarle a pezzettini. Utilizzando solo carne tritata, uova e sale quanto basta, fare delle polpettine piccole, dalla dimensione di una caramellina, da cuocere in padella oppure al forno. Tagliuzzare la salsiccia in piccoli pezzettini.Tagliuzzare il formaggio in piccoli pezzettini. Lessare la pasta e dopo averla scolata condirla con la pomarola, avendo cura di lasciare una parte di sugo per il tocco finale. Quindi sistemare in modo ordinato la pasta in una teglia, della quale prima è stato unto il fondo con l’olio e la passata di pomarola. Dopo il primo strato di pasta posizionarci sopra le uova, le polpettine, la salsiccia e il formaggio. Coprire con un altro strato di pasta e quindi ancora con uova, salsiccia, polpettine e formaggio. Terminare il tutto con un ultimo strato di pasta sulla quale versare la parte di pomarola che si era tenuta da parte. Mettere in forno a 180 gradi. Quando il sopra della pasta inizia a indorare la pietanza è pronta. Questa ricetta nel tempo è stata da alcuni aggiornata utilizzando come pasta della normale pasta sfoglia
INGREDIENTI PER SEI PERSONE 500 grammi di pasta (penne, o paccheri, o rigatoni), 1 kg di pommarola, 300 grammi di carne tritata, 2 salsicce, 200 grammi di formaggio morbido, non stagionato (caciocavallo, mozzarella, caciotta, ecc.), 4 uova, Olio extravergine d’oliva, Basilico, Aglio, Sale q.b.
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RIGATONI CON CIPOLLE DI TROPEA
INTRODUZIONE Quando la natura ci delizia con pochissime e semplici cose
PREPARAZIONE Lavare le cipolle e tagliarle a fettine sottili. Metterle a cuocere in un tegame con olio, una spruzzata di pepe nero e vino bianco. Coprire e non fare asciugare troppo il condimento anche aggiungendo – se del caso – un po’ d’acqua (va bene anche quella di cottura della pasta). Quando le cipolle risulteranno appassite, ma non sfatte, unirci il parmigiano (a piacere pecorino) e versare il contenuto del tegame sui rigatoni che nel frattempo hanno cotto a parte. Presentare il vassoio della pietanza arricchito con un’altra manciata di parmigiano.
INGREDIENTI PER 5 PERSONE 400 grammi di rigatoni (oppure paccheri, fusilli corti, pasta corta), 400 g. di cipolle di Tropea, 200 ml di vino bianco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Tre cucchiai di parmigiano grattugiato, Sale q.b., Pepe nero q.b.
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SPAGHETTI AGLIO OLIO E PAPRICA
INTRODUZIONE Questa è la variante calabrese della famosa aglio e olio e peperoncino, con l’aggiunta del pepe rosso macinato
PREPARAZIONE Mettere a cuocere gli spaghetti e salarli. In contemporanea, in un tegame con l’olio, mettere a soffriggere gli spicchi d’aglio e un peperoncino rosso secco. Scolare la pasta, adagiarla in una ciotola, e passarci sopra un’abbondante spruzzata di pepe rosso macinato. Quindi versarci l’olio caldo con l’aglio e rigirare per bene gli spaghetti prima di servirli, in modo che prendano colore.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 grammi di spaghetti – Olio extravergine d’oliva q.b.,Una manciata di pepe rosso macinato, 3 spicchi d’aglio, Un peperoncino rosso secco, Sale q.b.
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SPAGHETTI AGLIO E OLIO E PEPERONCINO
INTRODUZIONE Un piatto storico, semplice, che esalta la convivialità degli spaghetti, che può mettere a tavola in poco tempo e con pochissimi ingredienti anche tante persone.
PREPARAZIONE Mettere a bollire abbondante acqua in una capiente pentola, salandola e mettendoci a cuocere gli spaghetti. Contemporaneamente tritare due spicchi d’aglio e tagliare a rondelline i peperoncini. In una padella, anch’essa capiente, far soffriggere quattro cucchiai di olio e l’aglio tritato, stando attenti a non farlo bruciare. Infine unirci il peperoncino per qualche secondo. Per concludere, inserire nella padella gli spaghetti scolati al dente e far saltare il tutto per amalgamare i sapori.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 grammi di spaghetti, 2 spicchi d’aglio, 2 peperoncini rossi freschi o secchi, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, Sale q.b.
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SPAGHETTI AL POMODORO
INTRODUZIONE La semplicità di una pietanza, non equivale mai a banalità se il piatto si porta dietro una storia antica di sole, genuinità e intelligenza.
PREPARAZIONE Innanzi tutto bisogna preparare il sugo versando in una pentola dell’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio. Dopo qualche minuto, appena l’aglio inizia a sfrigolare, versarci i pomodori, salare il tutto e cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto. Quando i pomodori sono quasi cotti bisogna schiacciarli con la forchetta in modo da ridurli a una fluida crema rossa. Poi, due minuti prima di togliere il tutto dal fuoco aggiungere delle foglie di basilico. A parte far bollire l’acqua con gli spaghetti e quando sono al dente condirli con il sugo di pomodoro, aggiungendo altre foglie di basilico crudo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 grammi di spaghetti (80g. a testa), Olio extravergine q.b., Uno specchio d’aglio, 800 grammi di pelati, Un ciuffetto di basilico, Sale q.b.
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SPAGHETTI COZZE E VONGOLE
INTRODUZIONE Un piatto storico che non tradisce mai
PREPARAZIONE In un tegame, con l’aggiunta di un mestolo d’acqua, far aprire i gusci di cozze e vongole. Filtrare e conservare il liquido che rimane. Versare l’olio in una padella spaziosa e far soffriggere l’aglio e i pomodorini. Quando i pomodorini iniziano ad appassire, versarci i frutti di mare e lasciare insaporire il tutto per cinque minuti, aggiungendo un po’ di vino bianco da far evaporare. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e versarli nella padella con il condimento e una parte del liquido della prima cottura delle cozze e delle vongole che si è tenuto da parte; nella quantità necessaria a rendere più sugosa la pasta. Aggiungere prezzemolo tritato e far amalgamare il tutto. Abbellire il vassoio di portata con altro prezzemolo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 350 grammi di spaghetti, o a piacere linguine, 500 grammi di vongole veraci, 500 grammi di cozze, Olio extravergine d’olivo q.b., Quattro pomodorini ciliegini, Uno spicchio d’aglio, Un bicchiere di vino bianco, Prezzemolo q.b., Sale q.b.
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SPAGHETTI CON FAGIOLI E SPINACI
INTRODUZIONE Questo piatto, che unisce sapori semplici, dà colore alla tavola e piacere al palato.
PREPARAZIONE Mettere a cuocere in padella con dell’olio gli spinaci già lessati e i pomodorini. Quando i pomodorini iniziano ad appassire, unirci i fagioli già lessati. Rigirare il tutto per farlo amalgamare. Cuocere a parte le tagliatelle e a fine cottura scolarle e condirle con quanto prima preparato.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE 500 grammi di tagliatelle, 400 grammi di spinaci, 500 grammi di fagioli cannellini, 200 grammi di pomodorini, Olio q.b., Sale q.b.
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